Darmowa dostawa od 1 400,00 zł
Bezpieczne zakupy
Idosell security badge

Rodzaje obróbki termicznej w gastronomii

2022-05-19
Rodzaje obróbki termicznej w gastronomii

Dlaczego żywność poddaje się obróbce termicznej?

Według „słownikowych” definicji obróbką termiczną nazywamy proces, w ramach którego poddajemy posiłki działaniu wysokiej temperatury. Czynność ta może dotyczyć zarówno całych potraw, jak i półproduktów wykorzystywanych w trakcie ich przygotowywania. Warto przy tym zaznaczyć, że istnieje kilka różnych rodzajów obróbki termicznej. Są to między innymi gotowanie, smażenie, pieczenie czy duszenie, jak również gotowanie na parze, które wyróżnia się minimalną utratą składników odżywczych. Niektóre przepisy mogą także wymagać użycia rzadziej stosowanych metod, takich jak flambirowanie, prażenie czy blanszowanie.

Najważniejszym rezultatem obróbki termicznej jest wzmocnienie walorów organoleptycznych, czyli takich, które odbieramy za pomocą zmysłów. To przede wszystkim smak i zapach, jednak warto podkreślić, że na wrażenia ze spożywania danej potrawy spory wpływ ma też jej wygląd. Nie możemy także pominąć kwestii zmiany tekstury jedzenia wskutek obróbki termicznej.

Procesy takie jak gotowanie, smażenie czy pieczenie wykonuje się nie tylko z uwagi na smak czy zapach. Bardzo istotnym powodem jest bezpieczeństwo żywności – dzięki odpowiedniemu przygotowaniu możemy znacznie zmniejszyć ryzyko wystąpienia różnego rodzaju schorzeń czy problemów z układem pokarmowym. Wysokie temperatury (powyżej 70°C) neutralizują szkodliwe zarówno dla ludzkiego organizmu, jak i samej żywności drobnoustroje oraz florę bakteryjną. Dodatkowo podgrzewanie żywności ułatwia trawienie, a przy tym poprawia przyswajalność wartości odżywczych.

Obróbka termiczna a zawartość składników odżywczych

Choć przy wielu potrawach obróbka termiczna jest niezbędna, warto zwrócić uwagę na kwestię utraty składników odżywczych wskutek działania wysokiej temperatury. Poszczególne metody różnią się pod względem nasilenia tego efektu, co może mieć spore znaczenie przy wyborze odpowiedniego sposobu przygotowywania potraw. Obróbka termiczna prowadzi do obniżenia zawartości witamin, które charakteryzują się niewielką trwałością: w szczególności są to witaminy z grup A, C i D oraz B1, B2, B6 i B9. Podobne zmiany chemiczne zachodzą w przypadku minerałów i aminokwasów. W zależności od użytej metody w trakcie obróbki termicznej mogą ponadto wytworzyć się pewne ilości niebezpiecznych dla zdrowia związków, takich jak:

  • węglowodory aromatyczne (WWA) – wykazują właściwości genotoksyczne, mutagenne i kancerogenne;
  • heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) – charakteryzują się działaniem kancerogennym;
  • akrylamid – neurotoksyna, która może także przyczyniać się do rozwoju nowotworów przewodu pokarmowego; jest to związek chemiczny, który wytwarza się również wraz z dymem tytoniowym.

Rodzaje obróbki termicznej

Każda profesjonalna kuchnia na co dzień korzysta z różnych rodzajów obróbki termicznej – do najważniejszych metod z pewnością należy zaliczyć gotowanie (w płynie takim jak woda, bulion czy mleko, lub na parze), smażenie, duszenie i pieczenie. Wszystkie z nich różnią się nie tylko pod względem samego wyglądu procesu podgrzewania żywności, lecz także w kwestii wykorzystywanych akcesoriów oraz składników.

Gotowanie

To zdecydowanie najpopularniejszy sposób podgrzewania żywności, który można wykorzystać przy praktycznie każdym rodzaju jedzenia. Gotować możemy warzywa, owoce, a także ryby, jaja, mięso lub produkty sypkie takie jak ryż. Gotowanie polega na poddaniu składników działaniu płynu podgrzanego do temperatury wrzenia – najczęściej stosuje się w tym celu wodę w temperaturze 100°C. Sporym plusem jest tutaj fakt, że dania gotowane są zazwyczaj lekkostrawne, dzięki czemu będą dobrym wyborem przy problemach gastrycznych.

Gotowanie wiąże się jednak także z najwyższym stopniem utraty wartości odżywczych – wynosi on aż 30–50%. Najwięcej wytraca się witamin i mikroelementów, takich jak potas, cynk, sód i fosfor. Warto wspomnieć także o witaminach, które rozpuszczają się w wodzie – gotowanie niekorzystnie wpływa na ich zawartość w żywności. Z tego względu dania powinno gotować się jak najkrócej i w jak najmniejszej ilości wody, by zminimalizować straty cennych składników. W pewnych przypadkach przechodzenie wartości odżywczych do wody nie będzie powodować utraty walorów całego posiłku – dotyczy to przede wszystkim zup i sosów.

Gotowanie na parze

Gotować możemy również na parze – z wykorzystaniem tego sposobu możemy w bardzo dużym stopniu ograniczyć utratę składników odżywczych. To sprawia, że właśnie gotowanie na parze jest uznawane za jedną z najzdrowszych metod obróbki termicznej. Najczęściej sposób ten stosuje się w przypadku warzyw i innych roślinnych produktów. Co ciekawe, na podobne efekty możemy liczyć przy użyciu mikrofalówki.

Smażenie

Podczas smażenia wykorzystuje się rozgrzany tłuszcz, który jednocześnie dodaje potrawie specyficznego, często dość pożądanego smaku. Temperatura podczas smażenia sięga od 130°C do nawet 220°C. Gdy mamy do dyspozycji odpowiednią patelnię (tj. z powłoką non-stick), możemy postawić także na zdrowszy wariant w postaci smażenia bez dodatkowego tłuszczu. W takim przypadku pochodzą one wyłącznie z przygotowywanej potrawy, na przykład wytapiając się z mięsa. Smażenie należy do najszybszych metod obróbki termicznej, przez co straty witamin i minerałów są mniejsze niż w przypadku gotowania.

Najczęściej smażenie wykorzystuje się w obróbce termicznej mięsa, by zwiększyć przyswajalność białka i zmiękczyć strukturę dania, co ułatwi trawienie. Ilość tłuszczu używanego w ramach tego procesu ma spore znaczenie dla zdrowia: w trakcie jego spalania wytwarzają się wspomniane wyżej węglowodory aromatyczne.

Duszenie

To metoda, która w pewnym sensie łączy smażenie i gotowanie. Do duszenia potrzebne będzie wstępne podsmażenie, aby następnie poddać żywność powolnemu gotowaniu z użyciem niewielkiej ilości wody lub sosu własnego. Możemy również dusić potrawy bez wcześniejszego obsmażania, jednak wtedy czas przygotowania może znacznie się wydłużyć.

Dania poddane takiemu rodzajowi obróbki termicznej bardzo lekkostrawne. Wszystkie walory organoleptyczne zostają znacząco podbite – żywność ma intensywny smak oraz aromat.

Pieczenie

Ten sposób opiera się na zwiększeniu temperatury powietrza w zamkniętym piecu lub piekarniku. Pieczenie może odbywać się na sucho lub z wykorzystaniem niewielkiej ilości pary wodnej. Temperatura może wynosić nawet kilkaset stopni Celsjusza – to kwestia, która obok czasu przygotowania ma ogromne znaczenie dla efektów z przygotowywania posiłku. Należy pamiętać, że pieczenie wymaga większej precyzji niż w przypadku innych metod. Piec możemy na przykład ciasta, mięso, ryby czy warzywa.

Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel